Con l'abbassamento delle temperature, e senza una camera di lievitazione, l'uso del solo lievito madre è davvero impossibile se si vuole fare una operazione completa in una giornata.
Per questo, nonostante gli ottimi risultati che avevo avuto nella stagione più calda, ho deciso di riprovare una lievitazione mista anche in presenza di un lievito madre in buona forma e con i vari "trucchetti" che ho escogitato nel frattempo.
Anche questa volta per diverse panificazioni mi sono dimenticato, per pura distrazione, di fare un adeguato numero di foto (e anche questa volta alcuni momenti mancano), per cui questo che presento ora è solo uno dei diversi prodotti fatti in questo periodo, molto simili tra loro, ma sempre con qualche minima differenza dovuta all'estro momentaneo. Rappresenta però un risultato medio molto coerente. Ho fatto qualche tentativo variando la quantità di lievito di birra prima di stabilizzarmi sull'attuale valore di 0.5 gr. La quantità di licoli è sempre stata di 150 gr, ma ovviamente il licoli, per quanta cura possa metterci nella sua gestione, ogni volta è quello che ha deciso lui di essere.
Le dosi sono le solite delle mie batard basate su farina Tipo 2 e con 70% di idratazione (che alla fine ho preferito rispetto al 72% che ho usato in precedenza):

400 gr di Farina Antiqua Tipo 2
125 gr di farina Futura 0
345 gr di acqua Sant'Anna
14 gr di sale
0.5 gr di lievito di birra fresco
150 gr di licoli rinfrescato al raddoppio

Faccio autolisi delle farine con 320 gr di acqua in frigo per due ore (serve solo per favorire l'incordatura successiva).
Nei 25 gr di acqua residui sciolgo il lievito e metto in frigo.
Poi metto tutto insieme, licoli, acqua con lievito e sale

Impasto col gancio per circa 10 minuti. Qualche minuto a velocità minima, poi a velocità 2-3 (sul totale di 6 velocità della mia Kenwood). Porto sul marmo infarinato, faccio qualche piega e formo un panetto che metto in ciotola

L'impasto è abbastanza consistente, non troppo rilassato come mi succedeva in estate con solo licoli, ma faccio in ogni caso tre serie di pieghe a tre intervallate da 15 minuti di riposo in ciotola. Poi formo un panetto stretto e rimetto in ciotola

Come fare le pieghe a tre l'avevo mostrato in un vecchio video.
Lascio lievitare per un totale di 6 ore nel forno preventivamente riscaldato a circa 30 ºC e poi lasciato semplicemente chiuso.
A questo punto ho avuto una nuova "crisi fotografica" e non ho fatto foto dell'impasto alla fine della lievitazione. Posso solo dire che era ben sviluppato e morbido, un poco meglio di quando uso solo licoli. L'ho diviso in due parti e fatto delle preforme tonde (qui un vecchio video di esempio).

Lascio riposare coperte per mezz'ora, poi formo le batard (qui il solito video di esempio) e le metto nei banetton infarinati. I banetton erano stati preventivamente riscaldati a 30 ºC nel forno.

Li copro con il loro telo e li metto nel forno, precedentemente riscaldato insieme ai banetton, per tre ore. Alla fine sono così

Porto sulla pala e faccio i tagli

Nel frattempo ho portato il forno a 240 ºC, ventilato per scaldare al meglio la pietra. Prima di infornare passo a 230 ºC statico.
Lascio a questa temperatura per 15 minuti, con tre iniezioni di vapore (spruzzata di acqua sulle pareti e sul pane e una tazzina sul fondo) ogni 4 minuti. Poi scendo a 180 ºC per 40 minuti, gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato e l'interno

Conclusioni

L'espansione è maggiore dell'equivalente con solo licoli, anche se l'alveolatura è meno violenta e più regolare.
Mollica morbidissima ma elastica e ancora abbastanza consistente, da pasta madre e non da lievito di birra, con sapore ancora deciso e con un evidente sentore nocciolato di sottofondo, un'interazione tra farine e acidi davvero gradevole.
Crosta ben croccante,anche se leggera come piace a me.
Per questo periodo invernale credo sia la soluzione ottimale...